餐饮想在商场开店?这几个关键点需要做好!

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商场餐饮品牌似乎是越来越不好做了,商场四处开花,带来了消费人流的分流,更造成同一商场多家同品类餐饮间的激烈竞争。同时,商场租金成本、装修成本、食材成本、人力成本,这餐饮的四大成本呈逐年上升之势;其中又以租金成本、人力成本上涨最为突出。那么,在消费分流、激烈竞争、成本上涨的现实下,运作进驻商场的餐饮品牌,该如何做?


一、选好品类后,须定位好店面的核心特色

餐饮是个相对大众化的行业,从大的品类讲:有火锅、西餐、烧烤、麻辣烫、快餐、面馆等多种类别。如果进一步细分,品种更为丰富。因而,在进驻一个品类后,在同业的品类竞争中,一定要定位好自身店面的核心特色,核心特色才能让店面在商场环境中立足。在这个核心特色方面,可以是主推菜品,可以是品牌文化,可以是就餐环境,可以是性价比,可以是店面服务。关键是适合自己,并能被消费市场所接受。


二、客单价定位,决定核心消费群

对于餐饮行业来说:定价决定了餐饮门店的客群,及所适合的经营地点。以商场本身来说,有位于休闲商业区的、有位于商贸交易区的,有位于商务办公区的,有位于高校聚集区的,有位于社区聚集区的;其所针对的客群及消费水平,是存在较大区别的。如果你的客单价在200-360元区间,入驻高校聚集区的消费广场,一般来说并不合适,因为区域的主力群体消费水平有限。

另外,从商场内部因素来讲:核心即是注意商场的客流动线、电梯排布、门店视角、同业排布、互补业态排布等情况;切莫选了好商场,但入驻了好商场中的“差位置”。


三、菜品结构及主次呈现,重之又重

对于餐饮企业来说:店面装修环境、菜品特色、服务特色,均归之为餐饮企业的产品。但其中最为核心的,当属“菜品”——菜品是餐饮品牌的重中之重。

而菜品结构,则是一个餐饮企业的盈利模式。形象产品、主打产品线、引流产品等,切记厘定清晰。在点菜单的体现上,就须避免那种“均衡排列”的常规菜单形式。而应是“主题化、主推化、利润菜品亮点化”的菜单呈现形式。这样的目的是:促进主推菜品、利润菜品的高效复点率,促进更优化的点餐搭配,促进后厨食材备餐的优化,最终助力顾客在点菜体验、味觉体验的优化,实现店面经营的更优效益。


四、菜品的简与繁

该“简”则“简”,该“繁”则“繁”。在“定位”、“聚焦”、“品类”的市场教育宗旨中,对菜品数量“做减法、简法”,并聚焦少数几个核心菜品,是一种大的行业舆论趋势。譬如做虾火锅的可以重点聚焦于藤椒虾锅、或招牌虾锅这个菜品品类。

在菜品的“简法”与“丰富化”之间,经营者也要找到平衡点。

方法及原则如下:

1、招牌菜品坚持做;并在产品细节上不断强化。

2、新式菜品“新鲜推”——即在每年的数个阶段,根据市场需求、研发进度、时令节点等要素,力推新品新菜,吸引新顾客,留住老顾客。譬如每年推新菜品的频率,可设定为5-8次,并对部分菜品进行迭代。

3、时令产品及时换。部分水产类、鲜蔬类、菌菇类食材菜品,受季节性影响带来供货品质的变化。此类产品,宜顺应时节,及时更新,以保证菜品品质的稳定性。


五、推广及促销引流

注重餐饮行业“客流节点”规律:餐饮推广的目的,是带来客流及消费。但餐饮的推广行为及促销,并非越多越好,“节点观”非常重要。在整体的推广排布中,能针对大的淡、旺季,制定不同的推广促销政策及方式。同时,针对日常的促销政策,到底是午餐、晚餐均实施促销,还是重点针对午餐促销引流?通过自身店铺的午间、晚间上客量数据对比,可实现明晰的决策。

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